有句笑话形容天津人——“以为天下最好吃的就是早点,世界的最远端就在杨村”。
呵呵,当然这是句笑话,不过能看得出的就是天津早点在天津风味小吃中的独特地位。
天津的早点足以用让人眼花缭乱来形容,而且大多数都是在外地难以寻觅的独特风味,在天津也没有自家做早点的习惯,所有人都是起床就直奔早点铺集合,每个居民区都有至少一个早点铺,而但凡大一点的铺子,上眼一瞧那就是一二十种:烧饼、果子、豆浆、煎饼、炸糕、面茶,玲琅满目,接应不暇。每天早上6点至8点的天津,好家伙,那热闹程度可一点也不亚于上海周末晚上的南京路~
今天为大伙儿介绍的是天津的一种独特早点——嘎巴菜(锅巴菜)。嘎巴菜是由山东煎饼演变而来,已有100多年的历史,诞生于天津的漕运历史中。主料嘎巴是以上等绿豆和优质小米水磨成浆摊成薄煎饼,晒晾风干后,切成柳叶块。和以用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,再配以腐乳汁、香菜、辣椒、麻酱,酥爽清香,滑润适口,配以芝麻烧饼食用,风味异常。嘎巴菜的特色是,色、形美观,多味混合,清香扑鼻、素淡爽口,独特的卤汁酱香美味拌上嘎巴香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜,吃在口中,让人回味无穷。
嘎巴菜在天津各地的早点铺都很常见,但是最有名气的还是属大福来嘎巴菜,位于红桥区老西湾大街一带,已传四代,店面有着百年多的历史,而且时至今日依然能吃到价格便宜风味正宗的大福来嘎巴菜。
而关于这大福来嘎巴菜还有一段脍炙人口的传说,清乾隆年间,《水浒传》中菜园子张青后人张兰,在天津卫开了一家张记煎饼铺,有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦,着急呢难免犯噎,他就想跟店家要点热汤,店里本来不卖汤,可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身,干活做事麻利活泛,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤,又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中,再放上点油盐和香菜等佐料,一大碗热乎乎的清汤就端了上来。乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字,叫锅巴菜,最宜下干粮,更好。”第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字号,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天风行津门的津味儿小吃———大福来锅巴菜。
大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香,天津还有一家肉卤的嘎巴菜名店,那就是万顺成小吃店。万顺成初创业于南市东兴大街,1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店,以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门。万顺成嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的,比起素卤让嘴馋的食客大快朵颐,且不止早点卖,夜间还照常营业而备受欢迎。后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然嘎巴菜的味道依旧,但总觉得不仅是缺了“万顺成”这块招牌,嘎巴菜背后的那点老天津卫风骨,那不可挥去的几百年的遗存,今后让我们何以凭吊唏嘘?
各位看官,赶明儿您要是来到了咱天津卫,可千万不能错过这风味独特的嘎巴菜啊~~